A közvetlen válasz: Hogyan készítsünk steaket rozsdamentes acél serpenyőn
Ha a magyarázat előtt szeretné elérni az eredményt: egy 2,5 cm vastag steaket simítson teljesen szárazra, ízesítse sóval, és melegítse elő egy üres rozsdamentes serpenyőt közepesen magas hőmérsékleten 3-5 percig. Amikor néhány vízcsepp felgyülemlik, és apró üveggolyókként pereg a felületen, a serpenyő készen áll. Adjon hozzá vékony réteg 200°C feletti füstpontú olajat, tegye a steaket a serpenyőbe a testétől távolodva, és süsse oldalanként 3-4 percig anélkül, hogy megérintené. Az utolsó 60-90 másodpercben adjunk hozzá 20-30 g vajat, egy gerezd összezúzott fokhagymát és egy szál kakukkfüvet, majd döntsük meg a serpenyőt, és kanalazzuk a vajat a steakre. Pihentessük fedetlenül egy rácson 5-10 percig, szeleteljük a gabonához képest, és tálaljuk.
Ebben a sorrendben minden lépés okkal létezik. Az útmutató további része elmagyarázza a serpenyő pontos hőmérsékletét, mely olajokat kell használni és melyeket kerülni, az egyes vastagság szerinti időzítést, a belső hőmérsékleti célokat a ritkától a jól sikerültig, hogyan lehet egy fondot a serpenyős szószba építeni, hogyan kell utána megtisztítani a serpenyőt, és mikor kell a rozsdamentes acél serpenyőt félretenni, és helyette egy tapadásmentes steak serpenyőért nyúlni.
Miért természetes pár a steak és a rozsdamentes acél?
A rozsdamentes acél serpenyő a legjobb mindennapi serpenyő az erős kéreghez. A steak kívánt barnulása a Maillard-reakció eredménye, amely akkor kezdődik, amikor a hús felülete eléri a durván 140-170 °C-ot. A rozsdamentes acél a hőt közvetlenül a fehérjébe viszi át anélkül, hogy közöttük bevonat lenne, így a reakció gyorsan és egyenletesen indul be a teljes érintkezési területen. Az eredmény egy sötét, ropogós, mélyen zamatos kéreg, amelyet a tapadásmentes felület egyszerűen nem képes reprodukálni.
Van egy másik előny is, amely ugyanilyen fontos: a fond. A pirítás után az acélon maradt barna maradék tömény íz. Ha a serpenyőt borral, alaplével vagy akár vízzel leöntjük, ez a szer egy serpenyős szósz alapja lesz. A tapadásmentes serpenyők szinte semmi ízt nem termelnek, mert a fehérjék soha nem ragadnak elég sokáig ahhoz, hogy felépüljenek. Ha a szószt akarod, akkor kell az acél.
A rozsdamentes acél a visszaéléseket is kecsesen kezeli. Nem kell fenntartani a fűszerezést, nincs olyan bevonat, amely leválhatna, és nincs felső hőmérsékleti korlát sem a normál tűzhelyes főzéshez. A vastag alumínium vagy réz maggal egy rozsdamentes serpenyő elegendő hőt tart fenn ahhoz, hogy a felület hőmérséklete ne csökkenjen a steak leszállásának pillanatában. Ez a hőmérséklet-visszaállás az egyik legkevesebbet beszélt, de a legfontosabb tényező az egyenletes, étteremszerű kéregben.
Kezdje a jobb steakkel és a jobb serpenyővel
A technika számít, de a kiindulási anyagok ugyanolyan fontosak. A rozsdamentes acél serpenyő megjutalmazza azt a steaket, amely elég vastag ahhoz, hogy kérget képezzen, mielőtt a belseje túlsülne.
A legjobban teljesítő vágások
- Ribeye: az erős márványozás a legmegbocsátóbb vágássá teszi. Még akkor is lédús marad, ha egy-két fokkal lemarad a célhőmérsékletről. Keressen 2,5-3 cm vastagságot.
- New York-i csík (szalag karaj): kiegyensúlyozott vágás mérsékelt márványozással és határozott harapással. Gyönyörűen sül, és a legjobb választás ehhez a módszerhez.
- Hátszín: soványabb és megfizethetőbb. Jól működik, ha egyenletesen tartja a hőt, és bőségesen keni meg vajjal.
- Marha szűzpecsenye (file mignon): vajas és puha, de alacsony zsírtartalmú. Magabiztos pásztázást és erős pácot igényel, hogy ne legyen sovány íze.
A leghasznosabb szabály a vastagság. A 2 cm alatti dolgok átsülnek, mielőtt megfelelő kéreg képződne egy rozsdamentes serpenyőben. Célozzon legalább 2,5 cm-t, és ha teheti, válasszon 3-4 cm-t. A csontos steak oldalanként 1-2 perccel lassabban sül, mert a csont eltérően vezeti a hőt.
A serpenyőméret és a hőforrás kompatibilitás
Válasszon egy serpenyőt, amely megfelel az elkészített steak mennyiségének. Egy 26-28 cm-es serpenyő kényelmesen elbír egy vagy két steaket. Ha a steakek egymáshoz vagy a serpenyő falához érnek, a felületük párásodás helyett párásodik, és a hőmérséklet meredeken csökken. A serpenyő zsúfoltsága helyett adagokban főzzük.
Indukciós főzőlapon a serpenyő aljának síknak és mágnesesnek kell lennie. Nem minden rozsdamentes serpenyő osztja el ugyanúgy a hőt; az alapkialakítás az, ami elválasztja az egyenletesen sült serpenyőt az olyantól, amelyikben forró pontok keletkeznek. Ez a magyarázó tovább hogyan befolyásolja a serpenyő alapkialakja a hőelosztást és a főzés hatékonyságát érdemes elolvasni, mielőtt bármit vásárolsz.
Gáz esetén tartsa a lángot kisebb, mint a serpenyő alja. Az oldalfalakon felcsavarodott lángok túlmelegítik a fogantyút, energiát pazarolnak, és semmit sem adnak hozzá a főzőfelülethez.
Melegítse elő megfelelően a serpenyőt: A vízcsepp teszt
Az előmelegítés az a lépés, amelyet a legtöbben kihagynak, és ez az a lépés, amely a legtöbb ragadást okozza. Helyezze az üres serpenyőt közepesen magas hőre, és várjon 3-5 percet. A felületnek nagyjából 190-200 °C-ot kell elérnie, azt a zónát, ahol a Leidenfrost-effektus megjelenik.
Tesztelje vízzel. Cseppentsen néhány cseppet a száraz felületre. Ha a cseppek leülnek és csendesen forrnak, a serpenyő nem elég forró. Ha azonnal gőzzé párolognak, a serpenyő még mindig a cél alatt van. Abban a pillanatban, amikor a cseppek egyetlen gördülő gyöngyvé gyűlnek össze, és anélkül, hogy átnedvesítenék az acélt, készen áll a serpenyő. Ez a táncoló gyöngy az olaj hozzáadásához.
Miért olyan fontos az előmelegítés? Amikor egy hideg serpenyő hozzáér a húshoz, az izomfehérjék az acélhoz kötődnek, és elszakadnak, amikor megpróbálja megfordítani. Amikor a felület elég meleg, a fehérjék megpirulnak és gyorsan felszabadulnak. A jól előmelegített serpenyő a steak leszállása után is forró marad, így a saját levében gőzölgő hús helyett a kéreg képződik.
Parancsikonként ne hajtsa maximálisra az égőt. A nagyon magas hő a steak külsejét elégeti, jóval azelőtt, hogy a közepe felmelegedne. A közepes-magas szinte minden tűzhelyhez megfelelő tartomány.
Válassza ki a megfelelő olajat a páchoz
Csak akkor adjuk hozzá az olajat, ha az edény átment a vízpróbán. Csak egy vékony, egyenletes bevonatra van szüksége, és az olajnak csillogónak kell lennie az alján, mielőtt a steak belemenne. Az olaj hőhídként működik az acél és a hús között, de nem kell medencének lennie.
| Olaj | Füstpont °C (°F) | Legjobb használat |
|---|---|---|
| Avokádó olaj | 271 (520) | Sütés magas hőfokon |
| Ghee (tisztított vaj) | 252 (485) | Perzselés és rántással |
| Finomított olívaolaj | 240 (465) | Sütés és serpenyőbefejezés |
| Szőlőmag olaj | 216 (421) | Mindennapi perzselés |
| Növényi vagy repceolaj | 204 (400) | Mindennapi perzselés |
| Extra szűz olívaolaj | 190 (375) | Befejezés, nem égetés |
| Sózatlan vaj | 150 (302) | Csak dörzsölés, utolsó perc |
A vaj ízesítő összetevő, nem égető zsír. 150°C-on ég, jóval a jó kéreghez szükséges hőmérséklet alatt. Használjon magas füstpontú olajat a pirításhoz, és az utolsó percben vigye bele a vajat a rántáshoz.
Fűszerezés: korai só, utolsó bors
Kezdje a felülettel. Az otthoni konyhák legnagyobb hibája az, ha egy nedves steaket forró serpenyőbe tesznek. A nedvességnek el kell párolognia a barnulás megkezdése előtt, így a nedves felület szürkés, forrt eredményt ad kéreg helyett. Papírtörlővel törölje szárazra a steak mindkét oldalát, beleértve a széleit is.
Bőségesen sózzuk finom tengeri sóval vagy kóser sóval. Két praktikus ablak működik a legjobban: sózzuk meg legalább 40 perccel a főzés előtt, hogy a só behatoljon az izomba, vagy közvetlenül a serpenyő előtt, hogy feloldódjon a felületen. Amit el szeretne kerülni, az az, hogy 10-20 perccel előre sózzon, az ablakon, ahol a só kiszívja a nedvességet a húsból, és pontosan akkor hagyja nedvesen a felületet, amikor szüksége van rá.
Sütés után adjunk hozzá fekete borsot. Az őrölt paprika 200°C-on gyorsan megperzsel, az égetett paprika pedig keserű ízű. A megsült steaket őrölt borssal ízesítjük, amíg pihen, és az aromát a csípős szél nélkül kapja meg. Az első néhány kísérletnél hagyd ki a pácot; a megfelelően végrehajtott sütés több ízt ad, mint bármely dörzsölés.
A pirítási sorrend: vastagság szerinti időzítés
Helyezze a steaket a serpenyőbe, távolodva a testétől, hogy a forró olaj ne fröccsenjen feléd. Finoman nyomja le fogóval vagy spatulával 5 másodpercig, hogy a teljes felület érintkezzen. Akkor hagyd békén. 2-4 perc gyorsan eltelik; ellenállni a késztetésnek, hogy kukucskáljon vagy eltolja a steaket. Amikor a kéreg megköt, a steak magától kiválik az acélból. Ha harcol veled, amikor meglököd, adj neki még 30-60 másodpercet.
A megfordítás után mérje meg a hőmérsékletet a steak oldalán egy azonnali leolvasású hőmérővel, hogy a szonda elérje a közepét. Ne feledje, hogy a steak tovább sül, amíg pihen, ezért húzza néhány fokkal a cél alá.
| Steak vastagsága | Oldalankénti idő | Pan módszer | Sütő befejezése |
|---|---|---|---|
| 2 cm (0,8 hüvelyk) | 2,5-3 perc | Közepesen ritka célpontok | Nem szükséges |
| 2,5 cm (1 hüvelyk) | 3-4 perc | Közepesen ritka célpontok | Nem szükséges |
| 3 cm (1,2 hüvelyk) | 4-4,5 perc | Közepesen ritka célpontok | 2 percig 190°C-on, ha szükséges |
| 4 cm (1,6 hüvelyk) | 2 perc oldalanként | Csak sütni, majd átvinni | 5-8 perc 190°C-on |
| Készség | Húzza le a hőt | Pihenés után |
|---|---|---|
| Ritka | 49-52 °C | 52-54 °C |
| Közepesen ritka | 52-54 °C | 55-57 °C |
| Közepes | 57-60 °C | 60-63 °C |
| Közepes-well | 63-65 °C | 65-68 °C |
| jól sikerült | 68-70 °C | 70-73 °C |
A 4 cm-nél vastagabb steak esetében a pirítás önmagában nem fejezi be a munkát. Süssük oldalanként 2 percig, majd tegyük át a serpenyőt 190°C-os sütőbe 5-8 percre, ellenőrizve a belső hőmérsékletet az 5 percnél. A kemény pörgés és a gyengéd sütőbevonat kombinációja egyenletes színátmenetet biztosít a sötét kéregtől a pirosító-rózsaszín közepéig.
Fejezd be vajjal az ízért és a fényért
A rántással két dolog számít: ízt ad, és elősegíti, hogy a steak teteje gyorsabban süljön, mint a belseje. A főzés utolsó 60-90 másodpercében vegye le a hőt közepesre, és adjon hozzá 20-30 g sótlan vajat, egy vagy két gerezd összetört fokhagymát és egy szál kakukkfüvet vagy rozmaringot.
Döntse meg a serpenyőt úgy, hogy a vaj az egyik oldalára kerüljön, majd folyamatosan kanalazzuk a steak tetejére. Minden kanál vékony, diós, fokhagyma illatú réteget rak fel, amely fényes kérget képez, és megakadályozza, hogy a steak vékonyabb oldala kiszáradjon.
Figyeld a vajat, ne csak a steaket. Amikor túljut a habzási szakaszon, és égett szagú sötétbarna színűvé válik, keserűvé válik. Ha erős füstöt lát, néhány másodpercre emelje le a serpenyőt a tűzről, majd folytassa. A cél egy mélybarna vaj, nem pedig egy égetett.
Pihenjen, szeletelje fel és készítsen egy perces serpenyős szószt
Tegye a steaket rácsra, hogy a levegő keringhessen alatta, és a héja ropogós maradjon. Öt perc a minimum egy 2,5 cm-es steakhez; 10 perc egy vastag, 4 cm-es steakhez. A pihenés alatt a lé újra eloszlik az izomzaton keresztül, ahelyett, hogy a szeletelés pillanatában a vágódeszkára ömlene.
Az átvitt főzés további 2°C-4°C-ot növel, miközben a steak pihen, ezért vegye le a tűzről, amikor a hőmérő körülbelül 3°C-kal a cél alatt mutat. Az 55°C és 57°C közötti közepesen ritka steaknek 52°C és 54°C között kell hagynia a serpenyőt.
Szelet a szemhez képest: nézze meg az izomrostok irányát, fordítsa el a kést 90 fokkal, és vágjon rájuk merőlegesen. Ez lerövidíti a rostokat, és minden falatot észrevehetően lágyabbá tesz. Ahhoz, hogy a serpenyőben mindent felhasználjunk, öntsük le a felesleges zsírt, adjunk hozzá egy darált mogyoróhagymát és egy csöpögés vörösbort vagy marhahúslevet, csökkentsük felére, majd forgassunk bele egy gombóc hideg vajat a tűzről.
Öt hiba, amely tönkreteszi a steakeket egy rozsdamentes serpenyőben
A legtöbb kiábrándító steak egy maroknyi megismételhető hibából származik. Itt vannak, a fizika mögöttük, és mindegyikhez a javítás.
| Hiba | Mi megy rosszul | A Javítás |
|---|---|---|
| A serpenyő nem elég forró | Steak rudak, szürke színű, kéreg nélkül | Melegítse elő 3-5 percig, és tegye át a vízpróbát |
| A steak áthelyezése túl korán | Szakadt felület, elveszett lé | Várja meg, amíg a steak elengedi magát |
| A serpenyő túlzsúfoltsága | Csökken a hőmérséklet, párolódik a hús | Tételenként pirítsa meg, hagyjon helyet a steakek között |
| A hő túl magasra van állítva | Kiégett külső, nyers közepe | Használjon közepes-magas hőt, a vastag vágásokat a sütőben fejezze be |
| A többit kihagyva | A lé kifolyik a tányérra | Pihenjen 5-10 percet rácson |
Hogyan tisztítsuk meg a serpenyőt pörkölés után
- Hagyja a serpenyőt egy percig hűlni, majd öntse le a felesleges zsírt egy hőálló edénybe.
- Adjunk hozzá néhány centiméter forró vizet, és tegyük vissza a serpenyőt alacsony lángra. A fond könnyen felemelkedik, ha a víz forr; fakanállal lekaparjuk.
- A makacs maradványok ellen a szódabikarbónát kevés vízzel pépesre keverjük, a kihűlt felületre kenjük, várjunk 5 percet, majd puha szivaccsal dörzsöljük át.
- Öblítse le, szárítsa meg törölközővel, majd melegítse a serpenyőt a tűzhelyen 1 percig, és törölje le egyetlen csepp semleges olajjal, hogy a végeredmény fényes maradjon.
A rozsdamentes acél serpenyőt nem kell babrálni, de a főzés utáni 30 másodperces tisztítás felülmúlja a későbbi 30 perces súrolást. A kézi mosás a legjobb módszer a vízfoltok megelőzésére, az utolsó olajos törlőkendő pedig újszerű megjelenést biztosít a használatok között.
Ha a tapadásmentes steak serpenyő a jobb választás
Vannak helyzetek, amikor a rozsdamentes acél nem megfelelő eszköz. A 1,5 cm alatti vékony steakek, a parányi steakek és a rántott marhahússzeletek túl gyorsan sülnek az előmelegítés és pirítás módszeréhez; rozsdamentes serpenyőben felragasztják, túlfőzik és felaprítják. Ha rendszeresen főzi, egy tapadásmentes serpenyő eltávolítja a teljes tanulási görbét. Ugyanez vonatkozik azokra a szakácsokra, akik nagyon kevés olajos kéregre vágynak, vagy olyan serpenyőt részesítenek előnyben, amely 10 másodperc alatt tisztára mosódik. A választás nem azon múlik, hogy objektíve melyik a jobb; arról van szó, hogy melyik illik a főzési munkához.
A tapadásmentesség egyik gyakori aggálya a tartósság, ezért hasznos, ha elolvassa mennyire tartósak a modern tapadásmentes bevonatok mielőtt döntesz. A minőségi tapadásmentes serpenyők sokkal szívósabbak, mint a régebbi, könnyen karcos bevonatok, különösen akkor, ha fa vagy szilikon edényeket használ.
Hétköznapi vékonyra vágott steakekhez, csirkeszeletekhez és sült halakhoz, erre a célra tapadásmentes steak serpenyő indukciós kompatibilis alappal lehetővé teszi, hogy nyugodt ütemben főzzön, ragadás nélkül. Ez a rozsdamentes acél serpenyő pragmatikus társa, nem helyettesíti.
Tapadásmentes steak serpenyő reggelire Tapadásmentes, négyzet alakú, indukciós alsó sütés Pa A Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd. a kínai tapadásmentes steak serpenyő reggelire Nonstick négyzet alakú, indukciós alsó serpenyő marhahúshoz... Termék megtekintése → Gyakran Ismételt Kérdések
Miért ragad mindig a steakem egy rozsdamentes acél serpenyőhöz?
A ragasztás szinte mindig hőmérsékleti probléma. A serpenyő felülete nem volt elég forró, amikor a steak bekerült, vagy túl korán mozgatták a steaket. Melegítse elő 3-5 percig, tegye át a vízcsepp tesztet, és várja meg, amíg a steak magától kiszabadul. Ha 4 perc elteltével nem enged el, akkor valószínűleg túl alacsony a hő.
Milyen hőmérsékletű legyen egy rozsdamentes acél serpenyő a steak süléséhez?
190°C és 200°C közötti hőmérséklet a felületen, ami a legtöbb tűzhelyen közepesen magasnak felel meg. Ezen a hőmérsékleten működik a Leidenfrost vízgyöngy teszt, és a Maillard reakció gyorsan megtörténik. 170°C alatt a steak gőzölög; 230°C felett ég a zsír és a vaj.
Vaj vagy olaj steak elkészítéséhez rozsdamentes acélból?
Olaj a sütéshez, vaj a tésztához. A kéreg felépítéséhez használjon semleges, legalább 200°C füstpontú olajat, például avokádót, finomított olívabogyót, repcét vagy szőlőmagot. Az utolsó percben adjon hozzá vajat, miután a kéreg már megvan, és a kanál mozdulattal ízesítse a steak tetejét.
Mennyi ideig főzök oldalanként egy steaket közepesen ritka?
2,5 cm-es steak esetén oldalanként 3-4 perc. Egy 2 cm-es steakhez 2,5-3 perc. 3 cm-es steak esetén oldalanként 4-4,5 perc. Ezek az idők egy megfelelően előmelegített serpenyőt feltételeznek közepes-magas hőfokon. Erősítse meg hőmérővel: húzza ki a steaket 52°C és 54°C között, és hagyja pihenni 55°C és 57°C között.
Főzhetek fagyasztott steaket rozsdamentes acél serpenyőben?
Megteheti, de ez a legnehezebb módja annak. A külseje túlsül, mielőtt a fagyott közepe felolvadna, és a hőmérsékleti sokk agresszív tapadást okoz. A fordított sütés jobb: felengedni a hűtőszekrényben, szárazra törölni, alacsonyra és lassan sütni a sütőben, majd az előmelegített serpenyőben mindkét oldalon 90 másodpercig sütni.
Miért szürke a steak a közepén egy sötét sávval?
Ez a szürke sáv akkor képződik, amikor a hő túl hosszú ideig túl alacsony, vagy ha a steak többször megfordítja, miközben a belseje lassan felmelegszik. Rögzítse forróbb serpenyőfelülettel, vastagabb vágással és rövidebb teljes főzési ablakkal. A steak nyersből körülbelül 8-10 perc alatt pihenhet.
Öntöttvas vagy rozsdamentes acél steakhez?
Mindkettő kiváló kérget hoz létre. Az öntöttvas nagyobb termikus tömeget tart, ami nagyon vastag vagy többszörös steak esetén segít, de nehéz és fűszerezést igényel. A rozsdamentes acél könnyebb, nem igényel karbantartást, könnyen leolvad belőle a serpenyős szószhoz, és lehetővé teszi, hogy láthassa a fondot, így irányítani tudja. A legtöbb otthoni szakács számára a rozsdamentes acél a rugalmasabb napi választás.
Szükségem van bordázott grillserpenyőre a steakhez?
Nem. A lapos, rozsdamentes acél serpenyő nagyobb felületi érintkezést, egyenletesebb kérget biztosít, és jobban szereti a szószt. A bordás serpenyők a grillnyomok megjelenéséért és a kiolvasztott zsír leeresztéséért léteznek. Ha azt szeretné, hogy a beltéri felületek könnyen tisztíthatók legyenek, a márvány bevonatú steak grill serpenyő, amely indukciós tűzhelyeken működik a praktikus választás. Csak világosabb kéregre számítson, mert kevesebb steak érinti a felületet.
Alumínium tapadásmentes márvány bevonatú grillserpenyő indukciós tűzhellyel, marhasütővel Ste A Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd. egy kínai alumínium tapadásmentes márvány bevonatú grillserpenyő indukciós tűzhellyel, marhasütő steak serpenyővel... Termék megtekintése → A lényeg
Rozsdamentes acél serpenyőben készítsen nagyszerű steaket négy szám beállításával: a serpenyő felülete 190 °C és 200 °C között, egy steak legalább 2,5 cm vastag, oldalanként 3-4 perc zavartalan sütési idő, és 5-10 perc pihentetési idő. Sajátítsa el ezt a sorrendet, és megismételheti bármilyen vágással, bármilyen vastagsággal és bármilyen tűzhellyel.
A módszer gázon és indukción egyaránt működik. És ha kevés az idő, a serpenyő, amelyhez nyúl, többet jelent, mint a technika: a élelmiszer-minőségű tapadásmentes steak serpenyő, amely a tojást és a palacsintát is kezeli 30 másodperces tisztítást biztosít.
Élelmiszer minőségű tapadásmentes palacsinta steak serpenyő háztartási indukciós tűzhely gáz sto A Ningbo Leer Kitchenware Co., Ltd. Kína Élelmiszer minőségű, tapadásmentes palacsinta steak serpenyő háztartási indukciós tűzhely gáztűzhely tojássütés... Termék megtekintése → Ha a módszert leírta, gondolja át, hogyan működnek a serpenyők rendszerként. Ezt a pillantást hogy egy jól megtervezett edénykészlet hogyan javítja az egész főzési élményt megmagyarázza, hogy két vagy három egymást kiegészítő serpenyő miért üti meg az egycélú serpenyőkkel teli állványt.
Az otthon elkészíthető legjobb steakhez nincs szükség grillre, fáklyára vagy résserpenyőre. Forró, száraz rozsdamentes felületre, jól fűszerezett húsdarabra és türelemre van szükség, hogy békén hagyjuk, amíg a kéreg kialakul. Csináld ezt a három dolgot, és a többi magáról gondoskodik.
